올리브 과일 성분 과 올리브 오일 종류
올리브 과육에는 품종에 따라 다소 차이가 있을 수 있지만 수분 함량이 가장 많고, 오일,환원당,섬유질,페놀화합물 순으로 성분이 함유 되어 있습니다.
올리브 과육의 성분
수분
수분함유량 : 약 50~75%
지방산
모노불포화 지방산 (주로 올레산): 약 55% – 83%
포화 지방산: 약 9% – 20%
다불포화 지방산 (주로 리놀레산과 리놀렌산): 약 3.5% – 21%
비타민
비타민 E (토코페롤): 100g당 약 1.65 – 3.81mg
비타민K: 100g당 약 1.4 – 60 µg
미네랄
칼륨: 100g당 약 3 – 10mg
철: 100g당 약 0.1 – 3.3mg
칼슘: 100g당 약 52 – 88mg
기타 화합물
페놀 화합물 (올레오칸탈, 올레우로피, 리그니아 등): 올리브의 품종과 처리 방법에 따라 다양함
플라보노이드
스쿠알렌
팔미트
올리브 오일 종류
올리브 오일은 제조 과정,품질,맛,색상 등에 따라 여러 종류로 나뉩니다.
유럽 연합 EU에서 분류한 올리브 오일은 아래와 같습니다.
엑스트라 버진 올리브 오일(Extra Virgin Olive Oil, EWOO)
콜드 프레스 방식으로 추출한 올리브 오일입니다.
산도는 0.8G 이하이며, 센서리 평가(맛, 향)에서 결함이 없습니다.
과일향, 쓴맛 등의 특풍미가 있습니다.
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g당 1g 이하의 오일로 1회의 압착과정으로 추출되었기 때문에 맛과 향이 최고인 최상급 오일입니다.
향이 진하기 때문에 익히지 않은 요리에 사용하며, 식빵에 발라서 먹는 소스(식초+간장+엑스트라버진오일), 샐러드의 드레싱용으로 쓰입니다.
버진 올리브 오일(Virgin Olive Oil, VO)
엑스트라 버진 올리브 오일과 비슷하나 산도가 최대 2%로 더 높고 향과 맛이 덜합니다.
화학적인 처리를 하지 않습니다.
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g당 2g 이하의 오일로 1회의 압착과정으로 추출되었기 때문에 맛과 향이 좋은 오일입니다.
맛과 향이 엑스트라버진 오일보다 못하나, 용도는 비슷합니다.
쿠란떼 버진 올리브 오일(Curante Virgin Olive Oil)
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g당 3.3g 이하의 오일로 버진 올리브 오일보다 한 단계 등급이 낮으나, 용도는 비슷합니다.
버진 올리브 오일보다 산도가 높고 풍미가 약합니다.
버진 올리브 오일에 비해 가격이 저렴합니다.
샐러드 드레싱, 마리네이드 등 가벼운 조리에 사용하기 적합합니다.
쿠란떼 버진 올리브 오일의 브랜드로 쿠란떼,카타니아,산토스,라 몬테시나 등이 있습니다.
람판떼 버진 올리브 오일(Lampante Virgin Olive Oil)
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g당 3.3g 이상의 오일입니다.
람판떼 Lampante는 이탈리어 어로 “램프용”이라는 의미입니다.
과거 람판테 올리브 오일은 등유 램프를 채우는 데 사용되었다는데서 유래되었습니다.
정제 과정을 거친 람판뗀 오일은 정제 올리브 오일로 바뀌고 소량의 버진 오일과 혼합시켜 올리브 오일을 만듭니다.
산도가 높고 풍미가 좋지 않습니다.
식용으로는 사용하지 않고 비누나 화장품 제조 등 산업용으로 사용됩니다.
빛과 열에 약하기 때문에 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다.
정제된 올리브 오일 / 리파인드 올리브 오일(Refined Olive Oil)
람판텐 버진 올리브 오일을 화학적, 물리적 처리 과정을 거쳐 만든 오일입니다.
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g당 0.5g 이하의 오일로 정제된 오일이다.
람판테 올리브 오일 정제 과정
중화: 산도를 낮추기 위해 알칼리 용액을 사용합니다.
탈색: 벤토나이트와 같은 흡착제를 사용하여 색소를 제거합니다.
탈취: 증류 또는 스트립핑 과정을 사용하여 향과 맛을 제거합니다.
정제: 불순물을 제거하기 위해 여과합니다.
혼합 과정은 다음과 같은 이유로 이루어집니다.
맛과 향 개선
정제 과정을 거친 올리브 오일은 맛과 향이 거의 없기 때문에 버진 올리브 오일을 혼합하여 맛과 향을 더합니다.
색상 개선
정제 과정을 거친 올리브 오일은 색이 흐릿하기 때문에 버진 올리브 오일을 혼합하여 색상을 개선합니다.
영양 성분 개선
정제 과정을 거친 올리브 오일은 일부 영양 성분이 손실되기 때문에 버진 올리브 오일을 혼합하여 영양 성분을 개선합니다.
정제를 마친 올리브 오일은 고온에서 사용하는 볶음, 튀김, 굽기 요리에 사용됩니다.
화장품에서 보습제, 클렌징 오일등에서 사용됩니다.
윤활제, 바이오 연료등의 산업용으로 사용이 됩니다.
*정제를 마친 올리브 오일은 트랜스 지방이 생성될 수 있습니다*
올리브 오일(Olive Oil)
올리브 오일은 정제된 올리브 오일인 리파인드 올리브 오일과 버진 올리브 오일을 혼합해 만은 오일입니다.
올리브 오일 Olive 혹은 순수 올리브 오일 인 퓨어 올리브 Pure Olive Oli라고도 불립니다.
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g당 1.5g 이하의 오일로 정제유와 버진 올리브 오일이 혼합된 오일입니다.
맛과 향은 버진 올리브 오일보다 떨어지나 리파인드 올리브 오일 보다 맛과 향이 좋습니다.
밝은 금색 또는 녹색을 띠는 경우가 많습니다.
버진 올리브 오일보다 약하지만 리파인드 올리브 오일보다는 영양성분이 풍부합니다.
다양한 요리에 사용이 가능하며 샐러드드레싱으로도 활용이 가능합니다.
올리브 오일 종류에는 퓨어 올리브 오일, 라이트 올리브 오일, 엑스트라 라이트 올리브 오일 등이 있습니다.
미정제 찌꺼기 올리브 오일/크루드 포마스 올리브 오일 (Crude Pomace Olive Oil)
올리브 오일을 추출 후 남은 찌꺼기에서 남은 오일입니다.
정제과정을 거치지 않았기 때문에 불순물과 침전물이 포함되어 있습니다.
식용으로는 적합하지 않습니다.
색상은 짙은 갈색 혹은 녹색입니다.
맛과 향은 거칠고 강하며 산도는 높습니다.
비누나 화장품, 윤활제 제조등의 산업용으로 사용합니다.
바이오 연료로 사용되기도 합니다.
올리브 찌꺼기 정제 오일/리파인드 포마스 올리브 오일 (Refined Pomace Olive Oil)
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g 당 0.5g 이하의 오일로 올리브 찌꺼기를 정제한 오일입니다.
올리브 오일 추출 과정에서 찌꺼기(Pomace 포마스)로부터 얻어 낸 오일을 정제하여 만든 제품입니다.
찌꺼기 정제 오일은 식용이 불가능 하나 다시 이 오일을 정제하여 식용으로써의 사용하는 경우가 많습니다.
올리브 찌꺼기 정제 오일을 정제하였을 경우 고온 요리에 적합하게 쓸 수 있습니다.
정제를 하지 않을 경우 비누, 화장품, 윤활제 등의 산업용으로 사용하며, 바이오 연료로도 사용합니다.
올리브 찌꺼기 올리브 오일 / 포마스 올리브 오일(Pomace Olive Oil)
유리지방산(Oleic Acid 등) 함량이 100g당 1.5g 이하의 오일입니다.
올리브 찌꺼기(포마스)와 스톤 오일(올리브 씨앗)과 버진 올리브 오일을 정제한 오일입니다.
정제된 찌꺼기 오일에 고품질의 버진 올리브를 혼합하여 식용이 가능하도록 한 올리브 오일입니다.
고온에 매우 적합하며 튀김이나 볶음에도 적합합니다.
베이킹 및 샐러드드레싱으로 활용도 가능합니다.
색상은 밝은 금색 또는 투명한 색입니다.
산도는 낮고 불순물은 제거되어 식용하기 좋습니다.
올리브 오일은 정말 쥐어짜고 또 짜고 찌꺼기까지 모아서 다시 짜고 , 씨앗까지 착유를 해서 오일을 생산해 냅니다.
한 때 BBQ에서 논란이 있었던 튀김용 기름을 100% 엑스트라 버진 올리브로 닭을 튀긴다고 광고를 한 적이 있었습니다.
그런 치킨이라면 건강하게 먹을 수 있을 거 같습니다.
올리브 오일을 공부하시는 분이나 올리브를 재배하시는 분들에게 유용한 도움이 되었길 바랍니다.